Del 3 i min kaffe-serie!
Har ni hört någon säga “usch, nu smakar kaffet garvsyra!”? Det brukar min pappa säga när kaffet stått på förlänge, och jag har aldrig vetat vad den där garvsyran är för något förrän nu!
 |
| Garvsyra. Ju fler OH-grupper ju surare pga att de är protolyserbara dvs vätejoner avges. |
Polyfenoler är hydroxigrupper (syre + väte) bundna till bensenringar och dessa anses ha en väldigt bra antioxidativ effekt. Tannin är en sådan polyfenol och garvsyra är en blandning av några stycken tanniner. Tannin finns i kanel, äpple, kaffe, vindruvor & andra växter och har den effekten att den binder samman och fäller ut proteiner vilket ger besk och torr smak. Kaffe ska helst inte varmhållas längre än 30 min, därefter reagerar de utfällda proteinerna med övriga organiska syror i kaffet och då smakar inte kaffet så gott längre.
Tack och lov är inte garvsyra den dominerande syran i kaffe, den finns i mycket liten mängd och blir inte kännbar förrän kaffet stått på ett tag. Däremot finns en annan intressant syra som heter klorogensyra, det är den dominerande polyfenolen i kaffe och finns även i kaffebönan.
 |
| klorogensyra (CGA) |
Det är den som ger ökad saltsyraproduktion i magen när vi dricker för mycket kaffe! Klorogensyran minskar även mängden glukos i blodet och ger lägre blodsockertoppar, det beror på syrans förmåga att hämma upptaget av glukos i magen. Inte helt oväntat finns det bantningspreparat som enbart innehåller klorogensyra, men eftersom effekten är såpass låg har det ingen effekt om man får i sig syran tillsammans med stora mängder kolhydrater. För oss LCHF:are har dock kaffe en liten liten boostande effekt på förbränningen! Det är nämligen så att koffein tillsammans med kolhydrater ger ökat insulinpåslag jämfört med bara intag av kolhydraterna, så där försvinner klorogensyrans effekt helt. Man har sett att maratonlöpare som får i sig koffein tillsammans med kolhydratrik mat kan använda sina glykogendepåer längre tid pga den insulinhöjande effekten. Tvärtom sjunker insulinet om man dricker kaffe på fastande mage eller tillsammans med mat som är baserad på fett!
Sammanfattningsvis kan man alltså säga att en klassisk fika (kaffe & kaka) inte är särskilt fettbrännande utan tvärtom. Det är då bättre att äta kakan och dricka kaffet var för sig, ur metaboliskt perspektiv. Det allra bästa är att dricka sitt kaffe svart på fastande mage, men då kommer problemet med ökad saltsyra i magen vilket många har ont av i kombination med koffeinet som stark tarmirritant. Hur man än väljer att inta sitt kaffe är det ganska rikt på antioxidanter och har en lugnande effekt, om inte kaffet har stått på värmning i timmar då man istället blir upprörd över den beska smaken 🙂
